반응형 와인발효1 와인 향 좌우하는 젖산균의 비밀, 말로락틱 발효 풍미의 세계 와인 향 좌우하는 젖산균의 비밀, 말로락틱 발효 풍미의 세계 와인 풍미의 비밀: 젖산균(LAB)과 말로락틱 발효(MLF)의 7가지 효과 말로락틱 발효(MLF)의 정의: MLF는 와인 제조의 두 번째 발효 단계로, 젖산균(LAB)이 와인의 날카로운 사과산(malic acid)을 부드러운 젖산(lactic acid)으로 전환시켜 산도를 낮춥니다.풍미의 근원: 젖산균은 단순히 산도만 낮추는 것이 아니라, 다양한 효소를 분비하여 와인 속 화합물을 분해 및 재조합함으로써 버터, 과일, 스모키한 향 등 수백 가지 복합적인 향기 성분을 생성합니다.핵심 균주: 와인에서 가장 흔하고 강인한 젖산균은 오에노코커스 오에니(Oenococcus oeni)이며, 락토바실러스(Lactobacillus)와 페디오코커스(Ped.. 2025. 10. 4. 이전 1 다음 반응형
